Técnicas de Vanguardia

ESPUMAS

Las espumas con sifón son una emulsión producida entre un gas (carga de NO2 introducida) y un líquido con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable en boca que se conoce con el nombre de espuma.

El cocinero Ferrán Adrià (El Bulli 1994) trasladó este concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifón de montar nata, que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un solo producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo de sabores. 

La innovación de Ferrán Adrià en el Bulli consistió en abrir el abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras, setas, queso…) para incorporar el uso de la técnica del sifón de espumas a todo tipo de platos en cocina, desde aperitivos, hasta cócteles, entrantes, platos principales, postres, etc.… tanto calientes como fríos, tanto dulces como salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de parmesano, espuma de mojito, espuma de patata, etc.

TIPOS DE ESPUMAS SEGÚN AGENTE DE CARGA BASE

• ESPUMAS BASE GRASA: Son las espumas que están hechas con base de nata, queso, mantequilla, aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con lo cual no son aptas mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas serían la espuma de parmesano, espuma de jamón, (base nata), espuma de crema catalana, etc.…

•  ESPUMAS BASE FÉCULA: Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con nata, leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI, deconstrucción de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde la patata se incorpora en formato espuma de sifón.

• ESPUMAS BASE ALBÚMINA: La albúmina es la proteína presente en la clara de huevo, y la podemos conseguir directamente en claras de huevo líquidas (se recomienda pasteurizadas) o en formato albúmina en polvo. La espuma más célebre de esta categoría sería un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire vía varillas a las claras de huevo. Esta solución a base de albúmina, se suele usar también con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en coctelería y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limón.

• ESPUMAS BASE AGUA: Tanto en su versión pro espuma frío como pro espuma caliente. Estas espumas también pueden realizarse con gelatina (colas de pescado) pero el pro espuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifón. Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de especias, aguas de cocción (agua de cocción de mejillón, agua de cocción de un pulpo, etc. Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y combinar gracias a pro espuma.

EMULSIFICACIÓN

Nació con el producto Lecitina de Soya con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. 

La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. 

• Lecitina de Soya

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

• Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

• Glice

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

• Xantana

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

AIRES

Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.

• El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.
• Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20°C y 40°C, aunque sus usos se hacen tanto en frío como en caliente por su fácil disolución.
• No tolera los 80°C
• El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
• Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.
• El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.