TÉCNICAS UTILIZADAS EN POSTRES CREATIVOS
Merengues Cocidos
Son mas densos porque el calor coagula las proteínas y limita el atrapamiento de aire
El azúcar se disuelve más fácil
Son menos quebradizas
Con el calor se asegura matar bacterias como a salmonella
- Italiano
Es cocido con almíbar a punto de bol suave (119°C)
Se utiliza en decoración de pasteles, para suspiros
- Suizo
Se somete a baño maría hasta disolver el azúcar (63°C)
Se utiliza en mousses, decoraciones
Macarrones
El macarrón es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. De origen italiano, el dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno entre medio. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.
Los macarons actuales son pastelitos hechos de dos galletas y una crema o ganache entre ambas, y no deben confundirse con los dulces de nombre parecido llamados macaroons, que son dulces densos hechos con almendra y clara de huevo o con una pasta de almendra gruesa.
Variaciones Regionales
- Escocés: Dulce con un centro de terciopelo grueso cubierto de chocolate y coco tostado
- Dominicano: Son de color muy obscuro, de coco rallado que se mezcla con jengibre y canela
- Español: Hechos con avellana y miel
- Norteamericanos: De coco, es la variedad más conocida, masa densa, húmeda
- Puerto Rico: Con cáscara de limón y vainilla
Características
- Antes de hornearse deben reposar al menos 15 minutos
- Se puede usar un relleno de mousseline o un ganache
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